A preparação de um termidor de lagosta realmente esplêndido envolve tantos passos, não é à toa que custa uma fortuna em qualquer restaurante! Mas não é um prato particularmente difícil de executar, e tudo pode ser preparado com antecedência e aquecido antes de servir. Esta é uma receita especialmente atraente para o termidor de lagosta porque a carne é mexida na manteiga quente antes de ser temperada e fica com um tom vermelho rosado. Compre lagostas pesando cerca de 1 quilo cada, para que as cascas sejam grandes o suficiente para conter o recheio. Uma nota sobre como lidar com lagostas vivas: Se você se opõe a cozinhar no vapor ou partir uma lagosta viva, ela pode ser morta quase instantaneamente antes de cozinhar se você mergulhar a ponta de uma faca na cabeça entre os olhos ou cortar a medula espinhal fazendo uma pequena incisão na parte de trás do concha na junção do peito e da cauda.
Porções: 6 porções Ingredientes
- Chaleira coberta, esmaltada ou de aço inoxidável com tampa hermética
- Panela coberta, esmaltada ou de aço inoxidável
- panela esmaltada ou de aço inoxidável com 4 xícaras
- Panela de 1/2 litro esmaltada ou de aço inoxidável
- Colher de madeira
- Chicote de arame
- Tigela de mistura de 3 quartos
- Frigideira esmaltada de 12 polegadas ou de aço inoxidável
- Assadeira rasa ou travessa à prova de fogo
- 3 xícaras de vinho branco seco ou 2 xícaras de vermute branco seco
- 2 xícaras de água
- 1 cebola grande, cortada em fatias finas
- 1 cenoura média, cortada em fatias finas
- 1 talo de aipo, em fatias finas
- 6 raminhos de salsa
- 1 folha de louro
- 1/4 colher de chá Tomilho
- 6 grãos de pimenta
- 1 Colher de Sopa. estragão fresco ou seco
- 3 lagostas vivas, 2 libras cada
- 1/2 libra de cogumelos frescos fatiados
- 1 Colher de Sopa. manteiga
- 1 colher de chá. suco de limão
- 1/4 colher de chá sal
- 5 colheres de sopa. manteiga
- 6 colheres de sopa farinha de trigo
- 1 Colher de Sopa. creme
- 1 Colher de Sopa. mostarda seca
- 2 gemas de ovo
- 1/2 xícara de creme de leite fresco
- 4 a 6 colheres de sopa. mais creme de chantilly
- Pitada pimenta caiena
- 4 colheres de sopa. manteiga
- 1/3 xícara de conhaque
- 1/2 xícara de queijo parmesão ou suíço ralado
- 2 colheres de sopa. manteiga cortada em pedacinhos
ferva e acrescente as lagostas vivas. Cubra e ferva por cerca de 20 minutos. As lagostas estão prontas quando estão vermelho-vivo e os longos apalpadores podem ser retirados dos encaixes com bastante facilidade.
Enquanto as lagostas estão cozinhando, refogue os cogumelos lentamente na panela coberta com a manteiga, o suco de limão e o sal por 10 minutos.
O molho: Quando as lagostas estiverem cozidas, retire-as da chaleira. Despeje os sucos de cozimento dos cogumelos nos sucos fumegantes da lagosta na chaleira e ferva rapidamente até que o líquido tenha reduzido para cerca de 2 1/4 xícaras. Coe para uma panela esmaltada ou de aço inoxidável com 4 xícaras e leve ao fogo brando.
Cozinhe a manteiga e a farinha lentamente juntas na panela de 1/2 litro por 2 minutos sem dourar. Fora do fogo, acrescente o líquido de cozimento da lagosta fervente. Ferva, mexendo sempre, por 1 minuto. Deixou de lado. Filme a parte superior do molho com as natas.
Divida as lagostas ao meio, no sentido do comprimento, mantendo as metades da casca intactas. Descarte os sacos de areia nas cabeças e nos tubos intestinais. Passe o coral de lagosta e a matéria verde por uma peneira fina para a tigela de mistura e misture a mostarda, as gemas, o creme de leite e a pimenta. Bata o molho nesta mistura por gotas.
Volte a colocar o molho na frigideira e mexendo com uma colher de pau, leve à fervura e ferva lentamente durante 2 minutos. Dilua com colheres de sopa de creme. O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir bem uma colher. Prove com cuidado para temperar. Reserve, cubra filmado com uma colher de creme.
Refogando a carne de lagosta: Retire a carne da cauda e das garras da lagosta e corte-a em cubos de 3/8 de polegada. Coloque a frigideira com a manteiga em fogo moderado. Quando a espuma da manteiga começar a diminuir, junte a carne da lagosta e refogue, mexendo lentamente, por cerca de 5 minutos, até a carne ficar com uma cor rosada. Despeje o conhaque e ferva por um ou dois minutos, sacudindo a frigideira, até que o líquido tenha reduzido pela metade.
Assembléia final: Pré-aqueça o forno a 425 graus. Coloque os cogumelos cozidos e dois terços do molho na frigideira com a carne de lagosta. Arrume as cascas de lagosta na assadeira. Coloque a mistura de lagosta nas cascas; cubra com o molho restante. Polvilhe com queijo e polvilhe com manteiga. A receita pode ser preparada com antecedência até este ponto e refrigerada.
Coloque no terço superior do forno a 425 graus por 10 a 15 minutos, até que a lagosta esteja borbulhando e a parte superior do molho esteja bem dourada. Sirva imediatamente em uma travessa ou em pratos de servir.
Copyright © 1961, 1983, 2001 por Alfred A. Knopf. Reproduzido por acordo com o Knopf Doubleday Publishing Group, uma divisão da Random House, Inc.
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