Termidor de lagosta

Mastering the Art of French Cooking Vol. 1 por Julia ChildA preparação de um termidor de lagosta realmente esplêndido envolve tantos passos, não é à toa que custa uma fortuna em qualquer restaurante! Mas não é um prato particularmente difícil de executar, e tudo pode ser preparado com antecedência e aquecido antes de servir. Esta é uma receita especialmente atraente para o termidor de lagosta porque a carne é mexida na manteiga quente antes de ser temperada e fica com um tom vermelho rosado. Compre lagostas pesando cerca de 1 quilo cada, para que as cascas sejam grandes o suficiente para conter o recheio.

Uma nota sobre como lidar com lagostas vivas: Se você se opõe a cozinhar no vapor ou partir uma lagosta viva, ela pode ser morta quase instantaneamente antes de cozinhar se você mergulhar a ponta de uma faca na cabeça entre os olhos ou cortar a medula espinhal fazendo uma pequena incisão na parte de trás do concha na junção do peito e da cauda.
Porções: 6 porções Ingredientes
  • Chaleira coberta, esmaltada ou de aço inoxidável com tampa hermética
  • Panela coberta, esmaltada ou de aço inoxidável
  • panela esmaltada ou de aço inoxidável com 4 xícaras
  • Panela de 1/2 litro esmaltada ou de aço inoxidável
  • Colher de madeira
  • Chicote de arame
  • Tigela de mistura de 3 quartos
  • Frigideira esmaltada de 12 polegadas ou de aço inoxidável
  • Assadeira rasa ou travessa à prova de fogo
  • 3 xícaras de vinho branco seco ou 2 xícaras de vermute branco seco
  • 2 xícaras de água
  • 1 cebola grande, cortada em fatias finas
  • 1 cenoura média, cortada em fatias finas
  • 1 talo de aipo, em fatias finas
  • 6 raminhos de salsa
  • 1 folha de louro
  • 1/4 colher de chá Tomilho
  • 6 grãos de pimenta
  • 1 Colher de Sopa. estragão fresco ou seco
  • 3 lagostas vivas, 2 libras cada
  • 1/2 libra de cogumelos frescos fatiados
  • 1 Colher de Sopa. manteiga
  • 1 colher de chá. suco de limão
  • 1/4 colher de chá sal
  • 5 colheres de sopa. manteiga
  • 6 colheres de sopa farinha de trigo
  • 1 Colher de Sopa. creme
  • 1 Colher de Sopa. mostarda seca
  • 2 gemas de ovo
  • 1/2 xícara de creme de leite fresco
  • 4 a 6 colheres de sopa. mais creme de chantilly
  • Pitada pimenta caiena
  • 4 colheres de sopa. manteiga
  • 1/3 xícara de conhaque
  • 1/2 xícara de queijo parmesão ou suíço ralado
  • 2 colheres de sopa. manteiga cortada em pedacinhos
instruções Cozinhar as lagostas: Cozinhe o vinho, a água, os vegetais, as ervas e os temperos na chaleira por 15 minutos. Em seguida, comece a rolar


ferva e acrescente as lagostas vivas. Cubra e ferva por cerca de 20 minutos. As lagostas estão prontas quando estão vermelho-vivo e os longos apalpadores podem ser retirados dos encaixes com bastante facilidade.

Enquanto as lagostas estão cozinhando, refogue os cogumelos lentamente na panela coberta com a manteiga, o suco de limão e o sal por 10 minutos.



O molho: Quando as lagostas estiverem cozidas, retire-as da chaleira. Despeje os sucos de cozimento dos cogumelos nos sucos fumegantes da lagosta na chaleira e ferva rapidamente até que o líquido tenha reduzido para cerca de 2 1/4 xícaras. Coe para uma panela esmaltada ou de aço inoxidável com 4 xícaras e leve ao fogo brando.



Cozinhe a manteiga e a farinha lentamente juntas na panela de 1/2 litro por 2 minutos sem dourar. Fora do fogo, acrescente o líquido de cozimento da lagosta fervente. Ferva, mexendo sempre, por 1 minuto. Deixou de lado. Filme a parte superior do molho com as natas.

Divida as lagostas ao meio, no sentido do comprimento, mantendo as metades da casca intactas. Descarte os sacos de areia nas cabeças e nos tubos intestinais. Passe o coral de lagosta e a matéria verde por uma peneira fina para a tigela de mistura e misture a mostarda, as gemas, o creme de leite e a pimenta. Bata o molho nesta mistura por gotas.

Volte a colocar o molho na frigideira e mexendo com uma colher de pau, leve à fervura e ferva lentamente durante 2 minutos. Dilua com colheres de sopa de creme. O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir bem uma colher. Prove com cuidado para temperar. Reserve, cubra filmado com uma colher de creme.

Refogando a carne de lagosta: Retire a carne da cauda e das garras da lagosta e corte-a em cubos de 3/8 de polegada. Coloque a frigideira com a manteiga em fogo moderado. Quando a espuma da manteiga começar a diminuir, junte a carne da lagosta e refogue, mexendo lentamente, por cerca de 5 minutos, até a carne ficar com uma cor rosada. Despeje o conhaque e ferva por um ou dois minutos, sacudindo a frigideira, até que o líquido tenha reduzido pela metade.

Assembléia final: Pré-aqueça o forno a 425 graus. Coloque os cogumelos cozidos e dois terços do molho na frigideira com a carne de lagosta. Arrume as cascas de lagosta na assadeira. Coloque a mistura de lagosta nas cascas; cubra com o molho restante. Polvilhe com queijo e polvilhe com manteiga. A receita pode ser preparada com antecedência até este ponto e refrigerada.

Coloque no terço superior do forno a 425 graus por 10 a 15 minutos, até que a lagosta esteja borbulhando e a parte superior do molho esteja bem dourada. Sirva imediatamente em uma travessa ou em pratos de servir.

Copyright © 1961, 1983, 2001 por Alfred A. Knopf. Reproduzido por acordo com o Knopf Doubleday Publishing Group, uma divisão da Random House, Inc.

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