Mousse de Abóbora com Gingersnaps Crocantes e Creme Fraîche de Maple

Mousse De Abóbora Com Gingersnaps CrocantesMousse de abóbora com gingersnaps crocantes é um afastamento emocionante da torta de abóbora habitual.

Reimpresso de Cantarela: a história e as receitas de um restaurante clássico por David Waltuck. Copyright © 2008 por David Waltuck. Com a permissão do editor, The Taunton Press.

Esta receita é de OU menu de Ação de Graças de. Porções: 4 porções Ingredientes Mousse de abóbora:
  • 1 pacote (cerca de 2 colheres de chá) de gelatina em pó
  • 4 gemas de ovo grandes
  • 6 colheres de sopa xarope de bordo grau A
  • 1 1/2 colher de sopa. rum claro ou escuro
  • 1/2 colher de chá gengibre em pó
  • 1/4 colher de chá pimenta da Jamaica terrestre
  • 1/4 colher de chá canela em pó
  • 1/8 colher de chá cravo-da-índia moído
  • Pitada de noz-moscada ralada na hora
  • 1/4 colher de chá sal
  • Pitada de pimenta branca moída na hora
  • 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa. Abóbora enlatada em embalagem sólida
  • 3/4 xícara de creme de leite
  • 2 claras de ovo grandes
  • 1/8 colher de chá creme de tártaro
  • 2 colheres de sopa. açúcar granulado
Gingersnaps:
  • 1/2 xícara (1 palito) mais 1 colher de sopa. manteiga sem sal amolecida em temperatura ambiente
  • 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa. açúcar mascavo bem embalado
  • 1 ovo grande
  • 1 xícara mais 2 colheres de sopa. farinha multiuso
  • 1 colher de chá. bicarbonato de sódio
  • 1 colher de chá. gengibre em pó
  • 3/4 colher de chá cravo-da-índia moído
  • 3/4 colher de chá canela em pó
  • 1/4 colher de chá sal
  • 2 colheres de sopa. melaço
  • 1/2 cup turbinado sugar
Creme de bordo fresco:
  • 3/4 xícara de creme fresco
  • 3 colheres de sopa xarope de bordo grau A
instruções Para fazer mousse de abóbora: Coloque a gelatina em uma tigela pequena; adicione 1/4 de xícara de água fria e mexa para dissolver. Despeje 2,5 cm de água em uma panela de fundo grosso médio e leve ao fogo médio. Enquanto isso, bata as gemas e o xarope de bordo em uma tigela de aço inoxidável que cairá sobre a água fervente, funcionando como banho-maria. Junte o rum, as especiarias, o sal e a pimenta branca e coloque a tigela sobre a panela. Bata vigorosamente até que a mistura engrosse, triplique de volume e mantenha as linhas de batedeira por 10 segundos (5 a 10 minutos). Retire a tigela do fogo. Adicione a mistura de gelatina e bata até derreter na base de mousse. Bata na abóbora.

Em uma tigela média, use a batedeira para bater o creme de leite em velocidade média até que fique com picos macios. Limpe e seque o batedor; depois, em outra tigela média, bata as claras em velocidade média-alta até que estejam espumosas e não mais líquidas. Adicione o creme de tártaro às claras, bata por mais um minuto e comece a adicionar o açúcar granulado, 1 colher de chá de cada vez. Após cada adição, bata por 30 segundos. Quando tudo tiver sido adicionado, bata até que os brancos estejam brilhantes, lisos, volumosos e mantenha os picos firmes, mas não secos.

Raspe o creme chantilly sobre a mistura de abóbora e misture com uma espátula de borracha ou um raspador de tigela. Certifique-se de colocar a espátula no centro da tigela, raspe o fundo e traga o fundo por cima. Gire a tigela em 45 graus e repita o movimento. Continue dobrando a mistura até que todo o creme esteja incorporado. Adicione as claras em neve e repita a técnica de dobragem até que esteja totalmente incorporada. Divida a mousse igualmente entre 4 copos de martini ou vinho e leve à geladeira por pelo menos 3 horas ou durante a noite.

Para fazer gingersnaps: Usando uma batedeira equipada com o acessório de pá ou uma batedeira, bata a manteiga em velocidade média por 1 minuto. Adicione o açúcar mascavo; bata com manteiga até que a cor da mistura clareie significativamente e aumente de volume, 6 a 8 minutos. Adicione o ovo e bata até incorporado.

Misture a farinha, o bicarbonato, as especiarias e o sal em uma tigela com um batedor. Com uma espátula de borracha, dobre a mistura, em uma ou duas voltas, na mistura de ovo e manteiga. Depois que tudo estiver parcialmente dobrado, misture em velocidade baixa por 1 minuto até que os ingredientes estejam completamente incorporados. Adicione o melaço e misture em velocidade baixa para incorporar. Cubra ou embrulhe a massa e leve à geladeira por pelo menos 3 horas ou até 1 semana.

Meia hora antes de assar os biscoitos, pré-aqueça o forno a 350 °. Unte uma assadeira com manteiga ou spray de cozinha antiaderente ou forre com pergaminho. Coloque o açúcar turbinado em uma tigela pequena. Enquanto isso, pegue uma colher de sopa ligeiramente arredondada de massa para cada biscoito e enrole em bolas. Coloque as bolas no açúcar turbinado e role-as até que estejam totalmente revestidas. Coloque os cookies na assadeira preparada com 5 cm de distância e pressione o polegar em cada um para alisá-los um pouco.

Asse metade dos biscoitos por 13 a 15 minutos (extras para você aproveitar no seu tempo). Asse o restante dos biscoitos por 20 minutos para fazer uma migalha de cobertura para a mousse; estes devem se espalhar, subir, cair, rachar um pouco e assumir uma cor marrom-dourada escura. Depois de esfriar, triture no processador de alimentos.

Para fazer crème fraîche de bordo: Bata o crème fraîche e o xarope de bordo em uma tigela pequena até que a mistura segure as linhas do batedor, cerca de 1 minuto.

Para servir, retire a mousse gelada da geladeira. Cubra os copos com uma colher de sopa cheia de crème fraîche de bordo e polvilhe com migalhas de gengibre; sirva imediatamente.

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